ระบบ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

ระบบ HACCP คืออะไร

HACCP คืออะไร การวิเคราะห์อันตรายและจุกวิกฤตที่ต้องควบคุมหรือ ระบบ HACCP คือ ระบบการจัดการคุณภาพด้านความปลอดภัย ซึ่งใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้อาหารที่ปราศจากอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ โดยถือเป็นมาตรฐานสากลตามข้อกําหนดของคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/ WHO (Codex Alimentarius Commission) ที่ประเทศต่าง ๆ สามารถนําแนวทางไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างความมั่นใจในอุตสาหกรรมอาหารทั&งโดยผู้ผลิตและผู้บริโภค

หลักการของระบบ HACCP 

หลักการของระบบ HACCP มี 7 ประการ ประกอบด้วย

1. การวิเคราะห์อันตราย
2. การหาจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม
3. การกำหนดค่าวิกฤติ
4. กำหนดระบบเพื่อตรวจและติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
5. กำหนดมาตรการแก้ไข
6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP
7. กําหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆ

ทั้งนี้ การจัดเก็บเอกสารและบันทึกควรจัดเก็บไว้ไม่ตํ่ากว่าอายุของผลิตภัณฑ์และ/ หรือ ตามข้อกําหนดของกฎหมายที่อ้างถึง

หลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมการป้องกันปัญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ ได้แก่

1. อันตรายทางชีวภาพ ซึ่งเป็นอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคหรือสารพิษ

2. อันตรายจากสารเคมี ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในวงจรผลิตวัตถุดิบ อาทิ สารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมีกําจัดศัตรูพืช สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูดและสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น นํ้ามันหล่อลื่น จารบี สารเคมีทําความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เป็นต้น

3. อันตรายทางกายภาพ ได้แก่ สิ่งปลอมปนต่างๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ

ประโยชน์ของระบบ HACCP

1. เป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยกับอาหาร โดยครอบคลุมทุกขั้นตอนตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การรับวัตถุดิบ การแปรรูป การเก็บรักษา การจัดส่งและจัดจําหน่าย จนถึงการเตรียมการปรุง หุงต้มของผู้บริโภค

2.  เป็นระบบที่เปลี่ยนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เป็นระบบการป้องกันปัญหาตามหลักการประกันคุณภาพ

3. เป็นระบบที่สามารถใช้ควบคุมอันตรายจากจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่สิ้นเปลือง

4. ช่วยป้องกันการสูญเสีย จากการที่ผลิตภัณฑ์เกิดการปนเปื้อนหรือไม่เป็นไปตามข้อกําหนด

5.  เป็นระบบที่สามารถใช้ร่วมกับระบบคุณภาพอื่น

6. เป็นระบบที่ยอมรับในระดับสากลตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศว่าสามารถใช้สร้างความมั่นใจในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย

 ในการปฏิบัติตามระบบ HACCP ในอุตสาหกรรมด้านอาหารนั้น การวัดอุณหภูมิอาหาร (Food Thermometer) ในกระบวนการทำอาหาร หรือในอุตสาหกรรมอาหารนั้นเป็นสิ่งสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะมีจุดที่ทางผู้ผลิตอาหารต้องควบคุมก็คือ จุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point, CCP) ที่จะถูกกำหนดไว้ให้เป็นขั้นตอนที่ผู้ผลิตอาหารต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด ซึ่งหากผู้ผลิตอาหารละเลยการควบคุมอาจส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากการบริโภคอาหารนั้นได้ ตัวอย่างการควบคุม เช่น อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point, CCP) ในแต่ละจุดของกระบวนการผลิตอาหารนั้นแตกต่างกัน แต่โดยส่วนใหญ่จะเป็นในเรื่องอุณหภูมิ จึงต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ในการวัดค่านั้นเอง

เครื่องมือวัดที่เหมาะสมสำหรับมาตรฐาน HACCP

เครื่องมือวัดที่รองรับมาตราฐาน HACCP จะช่วยให้มันใจได้ถึงคุณภาพอาหาร โดยคำนึงถึงข้อกำหนดของมาตรฐาน HACCP ตัวอย่างเช่น การตรวจสอบสภาพอากาศแบบอัตโนมัติ และเพิ่มความปลอดภัยด้วยฟังก์ชั่นการแจ้งเตือนที่หลากหลาย เครื่องวัดอุณหภูมิแบบผสมผสาน จะช่วยให้ประหยัดต้นทุนและเวลาในกระบวกการได้จริงอย่างที่ไม่ต้องสงสัย

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร มาตรฐาน HACCP

วิธีการเลือกซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

1. ช่วงการวัดอุณหภูมิ เช่น ใช้งานกับอาหารแช่แข็ง จึงต้องเลือกช่วงอุณหภูมิที่มีค่าติดลบ หรือ ใช้งานกับอาหารร้อน จึงต้องเลือกช่วงอุณหภูมิสูง เป็นต้น
2. ค่าความละเอียดในการแสดงผล (Resolution) เช่น ค่า Resolution 0.01 สำหรับงานที่ต้องการค่าความละเอียดสูง เพื่อคุณภาพของอาหารและวัตถุดิบ เป็นต้น
3. ขนาดของโพรบ เครื่องวัดอุณหภูมิแบบโพรบในตัวหลาย ๆ รุ่นมีโพรบที่มีลักษณะและความยาวแตกต่างกัน โดยขึ้นอยู่กับงานที่ต้องนำไปใช้

เครื่องมือวัดที่เกี่ยวข้อง

SK Sato SK-270WP เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอล HACCP (IP67)

Testo 106 เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอล HACCP (IP67) | Max.275°C

Testo 108 เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร HACCP (IP67) | Max.300°C

Ebro TTX-200 เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร Type-T HACCP (IP65) | Max.199°C

เครื่องวัดความหวานอาหาร มาตรฐาน HACCP

รีแฟรกโตมิเตอร์ เป็นเครื่องมือวัดที่ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร มีประโยชน์ในการใช้วัดค่าความเข้มข้นของสารละลาย เช่น ปริมาณน้ำตาล ในน้ำคั้นจากผลไม้สด น้ำเชื่อม เครื่องดื่ม เช่น ค่าที่ได้มีหน่วยเป็น องศาบริกซ์ (เปอร์เซ็นต์น้ำหนักต่อน้ำหนัก)

รีแฟรกโตมิเตอร์แบบกล้องส่อง

Atago MASTER-500 เครื่องวัดความหวาน | IP65

Atago MASTER-53alpha เครื่องวัดความหวาน

รีแฟรกโตมิเตอร์แบบดิจิตอล

Atago PAL-1 รีแฟรกโตมิเตอร์วัดความหวาน

Atago PAL-3 เครื่องวัดความหวาน

เครื่องวัดความเค็มอาหาร มาตรฐาน HACCP

Atago PAL-03S เครื่องวัดความเค็ม Sodium Chloride Refractometer (G/100g) | IP65

Atago PAL-06S เครื่องวัดความเค็ม Salinity Refractometer | IP65

Atago ES-421 เครื่องวัดความเค็มแบบดิจิตอล | HACCP

ATAGO Brix-Salt Meter PAL-BX|SALT+5