วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity)

ค่า water activity คืออะไร

● วอเตอร์แอคทีวิตี้หรือเขียนย่อ aw คืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหารเมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนอย่างสมบูรณ์กับตัวกลางในอากาศหารด้วยความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะเดียวกัน

ค่า aw กับ ความชื้น ต่างกันอย่างไร

● ปริมาณความชื้น (Moisture content) หรือที่เรียกว่าความชื้นในอาหารหรือในวัสดุคือการวัดปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร แต่ aW จะอธิบายว่าน้ำในอาหารจะทำปฏิกิริยากับจุลินทรีย์อย่างไรซึ่งสนใจแค่ปริมาณความชื้นในบริเวณพื้นผิว

ค่า aw บอกอะไร

● (Water activty) เขียนย่อว่า aw แอคทิวิตี้ของน้ำหรือ วอเตอร์แอคทีวิตี้ เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ ที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษา อาหาร สด แห้ง ต่างๆ การเน่า เสื่อมเสีย และความปลอดภัย ค่า water activity ในอาหารชนิดต่างๆ

การจำแนกอาหารตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (Water activity)

1 อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย (perishable food) ที่มีค่า water activity มากกว่า 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล

2 อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water acitivity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม กุ้งปรุงรส

3 อาหารแห้ง (dried food) หมายถึงอาหารที่มีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชง ดื่มกระชายผงชงดื่ม หมูหยอง